Maison Martin, c’est trois cousins passionnés de cuisine et… de piment !
En région parisienne, ils concoctent des sauces piquantes avec de goûteux piments cultivés en France. Interview de Benjamin Martin, l’un des membres de ce trio qui réveille nos papilles.
Comment est née la Maison Martin ?
Mes deux cousins, Anna et Jean-Baptiste, sont chefs cuisiniers. En 2002, ils sont partis travailler en Californie. Au quotidien, au contact de collègues mexicains, ils ont appris la « chili culture »… À leur retour en France, ils ont fondé une école pour le grand public, Cuisine Coup de cœur, à Viroflay. Je les ai rejoints rapidement. En parallèle, on n’arrivait pas à trouver des sauces piquantes à notre goût. Nous nous sommes alors dit : avec notre savoir-faire, pourquoi ne pas fabriquer nos propres sauces ?
Vous avez donc commencé à faire des expériences ?
Au départ, c’était vraiment pour nous. Mais des gens nous demandaient nos sauces et voulaient en savoir plus. Nous avons donc commencé à travailler sur différentes recettes. En tout, on a mis 2 ans pour réaliser le sourcing des piments, faire des centaines de tests, trouver les contenants, les étiquettes… On a vendu nos premières bouteilles en janvier 2019 !
Vos piments sont 100% français ?
On sait qu’on peut faire pousser des piments ici. Pourquoi les faire venir de beaucoup plus loin ? Avec des ressources françaises, l’impact sur la planète est plus faible. Nous avons donc cherché des maraîchers qui cultivaient déjà des piments ou prêts à en faire pousser, dans plusieurs régions de France. On va les voir plusieurs fois par an ! Le piment est récolté entre juillet et septembre. Notre gros défi, c’est de conserver la matière. Nous avons donc appris l’art de la fermentation. Les piments sont équeutés à la main, réduits en purée, fermentés et conservés en fûts, dans notre cave, sans utilisation d’énergie fossile. À partir de cette purée aux arômes accentués et bonifiés, on cuisine de la sauce toute l’année.
Vous avez aussi une petite plantation de piments ?
Sur le toit de notre atelier, nous avons une plantation de Recherche & Développement. Si les nouvelles variétés semées poussent, si le goût et le rendement sont bons, on en parle avec les maraîchers pour qu’eux-mêmes lancent des tests. Nous avons une vraie démarche « de la graine à l’assiette » !
Aujourd’hui, de quoi est composée votre gamme ?
Nous proposons une douzaine de sauces. Nous avons une gamme permanente, et des « collabs », pour pouvoir continuer à créer, avec des recettes pointues, nées de rencontres avec d’autres artisans.
Quels sont vos projets ?
D’abord, continuer à installer et consolider la marque. Cette offre qualitative et locale manquait, mais la Maison Martin est encore jeune ! On attend avec impatience que les restaurants rouvrent, car on travaillait beaucoup avec eux. On va poursuivre le travail d’éducation des consommateurs : oui, une bouteille de tabasco au supermarché, c’est moins, cher, mais ce n’est vraiment pas pareil. Et nous créons une chaîne de valeur profitable pour tout le monde. Nous voulons aussi avancer sur le bio (pour l’instant, on travaille en agriculture raisonnée), déménager bientôt car nous commençons à être à l’étroit, et bien sûr lancer de nouvelles sauces !
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