Auteur/autrice : Quelle sauce

L’histoire de la moutarde en France est riche et remonte à plusieurs siècles. Elle est intimement liée à la cuisine française, en particulier à la région de Dijon, qui est devenue mondialement célèbre pour sa moutarde.

Origines de la moutarde

La moutarde est l’une des plus anciennes épices utilisées par l’humanité. Les graines de moutarde étaient déjà utilisées par les civilisations anciennes, notamment les Romains, qui fabriquaient un condiment appelé « mustum ardens », mélangeant du moût de raisin (jus de raisin non fermenté) avec des graines de moutarde broyées. Ce condiment, qui signifie littéralement « moût brûlant », est l’ancêtre de la moutarde moderne.

La moutarde en France au Moyen Âge

C’est au Moyen Âge que la moutarde commence à prendre une place importante en France. Les ducs de Bourgogne, puissants seigneurs de l’époque, encouragent la culture de la moutarde. La ville de Dijon, capitale de la Bourgogne, devient alors un centre de production de moutarde.

La moutarde de Dijon, telle que nous la connaissons aujourd’hui, a été développée au XIVe siècle. En 1336, le premier fabricant de moutarde dijonnaise, Jehan Naigeon, remplace le vinaigre par du verjus (jus acide de raisin non mûr), créant ainsi un condiment plus doux et plus apprécié. Cette innovation contribue à la réputation de Dijon comme capitale mondiale de la moutarde.

L’âge d’or de la moutarde de Dijon

Au XVIIIe siècle, la moutarde de Dijon devient un produit de luxe prisé par la cour royale française et les nobles. La ville de Dijon devient synonyme de moutarde de qualité supérieure. De nombreuses moutarderies voient le jour, et certaines familles deviennent célèbres pour leurs recettes secrètes de moutarde.

En 1756, un autre événement clé se produit lorsque Jean Naigeon, un descendant de Jehan Naigeon, remplace le verjus par du vinaigre, rendant la moutarde plus stable et plus adaptée à la conservation. Cette moutarde, appelée « moutarde à l’ancienne », devient un produit phare.

Expansion et industrialisation au XIXe siècle

Avec l’industrialisation, la production de moutarde se développe considérablement. De petites moutarderies artisanales se transforment en grandes entreprises. En 1866, Maurice Grey et Auguste Poupon fondent la moutarderie Grey-Poupon, qui devient l’une des marques les plus célèbres de moutarde de Dijon.

La moutarde française aujourd’hui

Aujourd’hui, la moutarde reste un condiment incontournable en France, utilisé dans une multitude de plats, des vinaigrettes aux sauces, en passant par les marinades. La ville de Dijon continue de symboliser l’excellence dans la fabrication de moutarde, bien que la production soit désormais largement répandue dans toute la France et même à l’étranger.

Cependant, les puristes et les défenseurs des traditions notent que la plupart des moutardes de Dijon sont aujourd’hui fabriquées avec des graines de moutarde importées, car la production de graines en France a diminué. Néanmoins, certaines moutarderies artisanales continuent de produire de la moutarde à partir de graines locales, perpétuant ainsi une tradition vieille de plusieurs siècles.

La moutarde française, et en particulier celle de Dijon, est devenue un symbole culinaire à travers le monde, célébrée pour son goût piquant et son rôle central dans la gastronomie française.